DAG ZES: Risotto en Volterra

En toen was er toch zon op het ochtend terras. Tja, wat doe je dan? Ja juist: Heerlijk buiten ontbijten.
Ik had graag een lang moment heerlijk lui willen genieten van de rust, warmte en vakantie gevoel, maar de olijven roepen ons van de takken toe dat ze er nu wel eens af willen.
Het wordt een ochtend vol bramen takken, verstrengelingen, schrammen, kreten van au, af en toe een verzuchting, met gepuf de heuvel op en ook weer af, laddertje op, laddertje af, takken zagen en eindelijk net voor de lunch de manden vullen en toch tevreden zijn met de ochtend oogst. Het was even doorzetten, maar dan heb je wat.
Jan Pieter wacht ons op met een Risotto met eekhoorntjesbrood en kippenlevertjes. 

RISOTTO
Zelf vind ik Risotto comfort food #1. Het is eigenlijk makkelijk te maken, heeft daarentegen wel even tijd nodig. Maar (en daar is ook wel wat voor te zeggen) ondertussen kun je onder het bereiden heerlijk je gedachten laten gaan aan bij voorbeeld vakanties in Italië. 
De bereiding kent 6 stappen:

1. Soffrito. Ui, knoflook in boter/olijfolie smoren
2. Tostatura,  aanbakken van het bovenstaande goedje alles verandert van kleur naar een beetje glazig
3. Het toevoegen van vocht,  witte wijn, water en/of bouillon. Het zetmeel wordt opgelost in het kookvocht. 
4. Toevoegen van de overige ingrediënten. 

5. Mantecatura, de korte rustpauze, gevolgd door het toevoegen van korrelige kaas en boter. 

Arborio is de meest verkochte risotto soort die ook in Nederland verkrijgbaar is. Risotto rijst is een "rondkorrelrijst" die veel gluten bevat en 4 maal zoveel vocht kan opnemen als een andere rijst soort. Het korreltje kan dus in vocht "zwemmen" zonder uit elkaar te vallen. Vandaar dat de echte risotto altijd mooi "al dente" opgediend kan worden.  Maak je risotto, roep dan, zodra je de boter en kaas toevoegt, je gasten aan tafel, zodat je hem perfect kan opdienen. Loopt het een beetje uit de hand, zet het vuur uit onder de pan en laat de deksel er vooral op. Als men aan tafel zit, zet je het vuur hoog onder de pan, giet je er nog een beetje hete bouillon over terwijl je voorzichtig maar goed omschept. Lukt altijd. 

Jan Pieters Risotto

Een van mijn disgenoten (naam bekend bij de redactie) spreekt de historische woorden: "Ik zou bijna zeggen dat ik genoeg heb gehad, maar dat mag ook wel als ik al twee borden op heb" en schraapt vervolgens de opscheplepel schoon. Het is niet verwonderlijk dat iedereen zich na een half uurtje vredig knorrend heeft teruggetrokken.

In de middag hebben we tijd even naar Volterra te gaan. We slingeren ons het heuvellandschap door naar de oude vestingstad. Altijd leuk rond te snuffelen in kookwinkels en kleine locale supermarktjes. Ik koop een kastanje pof pan voor mijn zus, Italiaanse espresso kopjes en kan het niet laten een zak Galletti te scoren om af en toe tussendoor op te knabbelen. Als afsluiter nemen we een aperitief bij L'incontro. In de duisternis rijden we terug, hopende geen wild op de weg tegen te komen.

Jan Pieter en Tanja hebben zich op het avond maal gestort en Gert heeft zoals beloofd chocolade mousse gemaakt. Het is allemaal weer veel te lekker.

Jan Pieters recept voor

RISOTTO CONFEGATINI E FUNGHI PORCINI
Risotto met kippenlevertjes en gedroogd eekhoorntjesbrood

4 tot 6 personen
250 gr verse kippenlevertjes
50 gr spekblokjes
20 gr gedroogde paddenstoelen, liefst eekhoorntjesbrood
Een hand Parmezaanse kaas
300 gr risottorijst
1 liter kippenbouillon (zie ingrediënten hieronder) of kippenbouillonblokjes
1 ui
3 eetlepels boter
zout en peper
125 ml witte wijn

Om het lekkerste resultaat te krijgen, maak je een verse kippenbouillon met de volgende ingrediënten: soepkip, ui, preitje, worteltje, kerrie, peperkorrels, takje thijm en zout. Doe alles bij elkaar, voeg 3 liter water toe en laat het een paar uur zachtjes pruttelen. Als je hier geen tijd voor hebt, kun je ook bouillonblokjes gebruiken.

Week de paddenstoelen ongeveer een uurtje in de witte wijn.

Doe 2 eetlepels boter in de pan en verhit daarin langzaam de spekblokjes en de fijngehakte ui. 

De paddenstoelen laten uitlekken (het vocht apart houden), ze in kleine stukjes hakken en even meebakken. De rijst toevoegen en glazig fruiten.

Beetje bij beetje de kippenbouillon erbij schenken en de rijst laten wellen. Op smaak brengen met zout, peper en Parmezaanse kaas.

Intussen de kippenlevers in stukken snijden. In een koekenpan 1 eetlepel boter smelten en hierin de kippenlevers al roerend 3 minuten mooi bruin bakken. Bestrooien met zout en peper. Het vocht van de paddenstoelen erbij schenken en laten stoven tot het vocht verdampt is en de kippenlever gaar. Verdeel vlak voor het opdienen de kippenlevers over de risotto en strooi er nog wat Parmezaanse kaas over.

Jamie Oliver's recept voor

MOUSSE AL CIOCCOLATO

225 gram pure chocolade

70 gram boter

375 m slagroom

2 eieren

2 eetlepels honing

1 eetlepel Amaretto

Smelt au bain marie 225 gram pure chocolade met 70 gram boter. Klop 375 ml slagroom lobbig met een beetje suiker. Klop in een andere schaal 2 eieren met 2 eetlepels honing. Schep daarna voorzichtig de slagroom, ei-mengsel, 1 eetlepel Ameretto en de chocolade goed door elkaar. Schep het chocolade in schaaltjes of wijnglazen. Zet dit voor zeker een uur in de koelkast om het op te stijven. Eet smakelijk!